LUMINA小羊肋 | 白豆泥 | 番石榴

Lumina Lamb Rib | Cannellini Bean Purée | Pink Guava

創作者 : 蔡鎮 Abraham TSAI

店家 : 慕軒飯店 MADISON TAIPEI HOTEL《GUSTOSO義大利料理》

 

料理靈感設計簡述

在拿到Lumina肉品時,進行風味測試。對帶骨小羊肋本身絕佳鮮甜的風味與微乎其微的羊羶氣息感到驚艷,肉質有讓人驚喜的層次,與很厚實的肥潤感。

 

高水準的原材料帶給我的挑戰與思考:

 

第一,品質絕佳的好原料,不需要太繁瑣的手法去掩飾或轉化風味。

 

第二,也是因為這樣,我思考必須不影響原材料的原則下,用適度的烹調手法取得平衡,甚至加分效果。

 

小羊肋排於我的理解,是塊風味相對濃郁與耐烹煮的部位,所以在肉品的調味步驟上,我選擇了"貼合"羊肉本身風味的乾香料(茴香籽/五香粉),與"映襯"的新鮮香料(迷迭香/薄荷/蒔蘿)去賦予味道,並且不去掩蓋本身的風味。

 

醃漬後低溫烹調再塗上桂花糖水,是想讓羊肉有不一樣的香氣與成色,糖分/油脂/蛋白質,這三種的組合是遵循生物對熱量需求的本能,讓其濃厚甜香。

 

搭配醃漬芭樂避免太肥潤的口感,發揮刷新口感的功能,芭樂雖然是水果,可是亦草亦菜的味道讓我覺得很適合搭配羊肉,將醃漬物連結"芒果/柳橙"是發想於台灣辦桌時總是會喝芭樂芒果柳橙汁的記憶。

 

澱粉則用白豆泥,豆泥搭配肥潤的脂肪是很好的平衡。

 

料理方式

爐烤,醃漬,Sous-Vide,燉煮

食譜

A.Lumina帶骨小羊肋排

 

B.料滷水

新鮮迷迭香

新鮮百里香

新鮮薄荷葉

蒔蘿

小茴香籽

五香粉

 

C.白豆泥

乾白豆

白洋蔥

蒜頭

蔬菜高湯

羊奶

鮮奶油

 

D.醃漬芭樂

陳皮

新鮮柳橙汁

芒果果泥

蘋果醋

紅心芭樂

 

E.桂花蜜糖水

桂花蜜

E.V.O 

春日羊肉塔塔

Lamb Tartare in Spring

創作者:蕭志倫 Theodore HSIAO

店家:CANVAS

 

料理靈感設計簡述

想要呈現和羊在春天奔放有活力的樣子。春夏交際的蘆筍探出枝頭特別美味,甜豆仁有如田間的魚子醬般給予特殊的口感與風味,搭配野薑花的花香和百香果的果香,使整道菜綠意盎然層次鮮明。

 

料理技法

昆布熟成/炭烤/風味油製作/風味優格製作

食譜

Lumina去骨小羊里脊肉

昆布

野薑花油

昆布白醬油

辣根醬

綠蘆筍

白蘆筍

晚香玉筍

甜豆仁

檸檬

百香果優格

酸豆

松子

胡椒

鹽花

多鬚豆苗

金蓮葉

薄荷苗

檸檬香蜂草苗

蒜花

在藏區的回憶

Memory of Tibet

創作者:邱一中 Steve CHIU

店家:香色 XIANG SE

 

料理靈感設計簡述

我與藏族太太在對岸的暖心回憶,

2013年我們認識,

2015 年我們相戀,

2016年我們結婚,

2017年的夏天我們在甘南藏族自治州迭部縣舉辦了我們的藏式婚禮,

婚禮後,我們兩家人一起到山上享受著難得的好天氣,來到森林中探險、野炊、尋找野生的蘑菇。中午時間我們架起營火,大家圍著篝火烤肉,吃著太太媽媽用剛找到的羊肚菌煮的藏式羊肉湯,那當下是那麼的愜意自在、溫暖。希望能透過這道料理,把這美好回憶分享給你/妳。

 

料理技法

用四種不同的烹調手法與搭配,來展現方切羊肩的特色,軟嫩的羊肩排煎烤至五分熟,然後用龍眼木煙燻,搭配焦化奶油醬汁、香料櫻桃甜菜根泥、炭烤白蘆筍、香料核桃碎、培根蜂蜜芥末、青稞地瓜麵糰子,油脂豐富且有嚼勁的肌肉部分,額外煎至酥香,搭配酸甜的蘋果辣醬、自製香料粉與洛神花紅酒燉蘋果。手臂關節處的羊腱肉,用杜松子醃漬燉煮軟嫩,搭配羊肚菌、白蘿蔔、羊骨頭及多種蔬菜熬煮的清湯,其餘的肉作成絞肉,與馬鈴薯、松露一起做成餡餅,搭配酸奶與蝦夷蔥泥。 

食譜

方切的小羊肩是一塊富有多種質地的部位,有肌肉比較多更適合久燉的關節地帶,也有比較靠近肋排部位較為軟嫩可以當成排餐的羊肩排,我樂於運用並展現每個不同部位的特色,並融合過往回憶成一道別緻的料理,所以想選用此部位來做挑戰。

 

醃燻羊肩排:

五分熟的煙燻羊肩排

焦化奶油羊肉醬汁

香料櫻桃甜菜根泥

(多香果、香草、丁香、肉桂、杜松子、紅酒、櫻桃、甜菜根)

炭烤白蘆筍

香料榛果碎

培根蜂蜜芥末

青稞地瓜麵糰子

(青稞粉、地瓜、雞蛋)

 

羊肉松露馬鈴薯餡餅:

羊絞肉

松露

白醬

酸奶

蝦夷蔥泥

香菜花

 

白蘿蔔羊肚菌羊肉湯:

羊肉清湯

白蘿蔔片

羊肚菌

甜豆仁

孜然麵包棒

杜松子燉羊腱肉

蒜苗油

 

煎烤羊梅花:

羊梅花

蘋果辣醬

自製香料粉

紅酒洛神花燉蘋果

酢漿草