創作者 : 蔡鎮 Abraham TSAI

店家 : 慕軒飯店 MADISON TAIPEI HOTEL《GUSTOSO義大利料理》

料理靈感設計簡述

在拿到Lumina肉品時，進行風味測試。對帶骨小羊肋本身絕佳鮮甜的風味與微乎其微的羊羶氣息感到驚艷，肉質有讓人驚喜的層次，與很厚實的肥潤感。

高水準的原材料帶給我的挑戰與思考：

第一，品質絕佳的好原料，不需要太繁瑣的手法去掩飾或轉化風味。

第二，也是因為這樣，我思考必須不影響原材料的原則下，用適度的烹調手法取得平衡，甚至加分效果。

小羊肋排於我的理解，是塊風味相對濃郁與耐烹煮的部位，所以在肉品的調味步驟上，我選擇了"貼合"羊肉本身風味的乾香料（茴香籽/五香粉)，與"映襯"的新鮮香料（迷迭香/薄荷/蒔蘿）去賦予味道，並且不去掩蓋本身的風味。

醃漬後低溫烹調再塗上桂花糖水，是想讓羊肉有不一樣的香氣與成色，糖分／油脂／蛋白質，這三種的組合是遵循生物對熱量需求的本能，讓其濃厚甜香。

搭配醃漬芭樂避免太肥潤的口感，發揮刷新口感的功能，芭樂雖然是水果，可是亦草亦菜的味道讓我覺得很適合搭配羊肉，將醃漬物連結＂芒果／柳橙＂是發想於台灣辦桌時總是會喝芭樂芒果柳橙汁的記憶。

澱粉則用白豆泥，豆泥搭配肥潤的脂肪是很好的平衡。

料理方式

爐烤,醃漬,Sous-Vide,燉煮

A.Lumina帶骨小羊肋排

B.料滷水

新鮮迷迭香

新鮮百里香

新鮮薄荷葉

蒔蘿

小茴香籽

五香粉

C.白豆泥

乾白豆

白洋蔥

蒜頭

蔬菜高湯

羊奶

鮮奶油

D.醃漬芭樂

陳皮

新鮮柳橙汁

芒果果泥

蘋果醋

紅心芭樂

E.桂花蜜糖水

桂花蜜

E.V.O 

創作者：蕭志倫 Theodore HSIAO

店家：CANVAS

料理靈感設計簡述

想要呈現和羊在春天奔放有活力的樣子。春夏交際的蘆筍探出枝頭特別美味，甜豆仁有如田間的魚子醬般給予特殊的口感與風味，搭配野薑花的花香和百香果的果香，使整道菜綠意盎然層次鮮明。

料理技法

昆布熟成/炭烤/風味油製作/風味優格製作

Lumina去骨小羊里脊肉

昆布

野薑花油

昆布白醬油

辣根醬

綠蘆筍

白蘆筍

晚香玉筍

甜豆仁

檸檬

百香果優格

酸豆

松子

胡椒

鹽花

多鬚豆苗

金蓮葉

薄荷苗

檸檬香蜂草苗

蒜花

創作者：邱一中 Steve CHIU

店家：香色 XIANG SE

料理靈感設計簡述

我與藏族太太在對岸的暖心回憶，

2013年我們認識，

2015 年我們相戀，

2016年我們結婚，

2017年的夏天我們在甘南藏族自治州迭部縣舉辦了我們的藏式婚禮，

婚禮後，我們兩家人一起到山上享受著難得的好天氣，來到森林中探險、野炊、尋找野生的蘑菇。中午時間我們架起營火，大家圍著篝火烤肉，吃著太太媽媽用剛找到的羊肚菌煮的藏式羊肉湯，那當下是那麼的愜意自在、溫暖。希望能透過這道料理，把這美好回憶分享給你/妳。

料理技法

用四種不同的烹調手法與搭配，來展現方切羊肩的特色，軟嫩的羊肩排煎烤至五分熟，然後用龍眼木煙燻，搭配焦化奶油醬汁、香料櫻桃甜菜根泥、炭烤白蘆筍、香料核桃碎、培根蜂蜜芥末、青稞地瓜麵糰子，油脂豐富且有嚼勁的肌肉部分，額外煎至酥香，搭配酸甜的蘋果辣醬、自製香料粉與洛神花紅酒燉蘋果。手臂關節處的羊腱肉，用杜松子醃漬燉煮軟嫩，搭配羊肚菌、白蘿蔔、羊骨頭及多種蔬菜熬煮的清湯，其餘的肉作成絞肉，與馬鈴薯、松露一起做成餡餅，搭配酸奶與蝦夷蔥泥。 

方切的小羊肩是一塊富有多種質地的部位，有肌肉比較多更適合久燉的關節地帶，也有比較靠近肋排部位較為軟嫩可以當成排餐的羊肩排，我樂於運用並展現每個不同部位的特色，並融合過往回憶成一道別緻的料理，所以想選用此部位來做挑戰。

醃燻羊肩排：

五分熟的煙燻羊肩排

焦化奶油羊肉醬汁

香料櫻桃甜菜根泥

(多香果、香草、丁香、肉桂、杜松子、紅酒、櫻桃、甜菜根)

炭烤白蘆筍

香料榛果碎

培根蜂蜜芥末

青稞地瓜麵糰子

(青稞粉、地瓜、雞蛋)

羊肉松露馬鈴薯餡餅：

羊絞肉

松露

白醬

酸奶

蝦夷蔥泥

香菜花

白蘿蔔羊肚菌羊肉湯：

羊肉清湯

白蘿蔔片

羊肚菌

甜豆仁

孜然麵包棒

杜松子燉羊腱肉

蒜苗油

煎烤羊梅花：

羊梅花

蘋果辣醬

自製香料粉

紅酒洛神花燉蘋果

酢漿草